Jamón ibérico je pojem. Pochopíte to, když na spoustě míst – v barech, jídelnách, specializovaných „muzeích“ šunky nebo ve stáncích mnoha druhů uvidíte viset celé vepřové kýty, z nichž se odřezávají tenké plátky tepelně neupravovaného (jelikož pouze sušeného) masa, který místní považují za lahůdku. A mezi nimi čnějí jako královny kýty s černými kopýtky, neboť jedině ty mají právo být pojmenované iberská šunka.

Ta úplně nejkvalitnější, nejdražší a nejvzývanější šunka se jmenuje jamón ibérico de bellota (žaludová iberská šunka) a jde o zadní kýtu speciální rasy černých prasat iberských, chovaných nejen ve volném výběhu, ale navíc chovaných výhradně žaludy a bylinami. Konzumace těchto plodů dodává masu unikátní chuť, a protože prasátka se mají opravdu dobře, maso je krásně prorostlé provázky tuku a má specifickou texturu a konzistenci. Chovat prasata, jejichž výsledkem je tato prvotřídní šunka, není ale nic, o co by mohly velkovýkrmny stát, protože pravidla kladená na chovatele jsou velmi přísná. Každé prase musí v poslední fázi výkrmu (montanera) přibrat o přesně stanovenou hmotnost a na začátku tohoto období musí být akorát tak vykrmené. Údajně musí mít chovatelé pro každý kus k dispozici alespoň dva duby. Po dokonalém prosolení a několikaměsíčním odpočinku se kýta suší dva až tři roky. Tyto podmínky mají vliv na cenu šunky – jamón ibérico de bellota je nejdražší šunka na světě.

Z prasat, která nedosáhnou požadované hmotnosti a musí se dokrmovat, se vyrábí šunka recebo. Pokud se černá prasata živí jen obilím a luštěninami, šunka se jmenuje cebo.

Jamón serrano pochází z normálních, i u nás chovaných bílých prasat a suší se kratší dobu, nejušlechtilejší gran reserva až 15 měsíců.

A aby to ti turisti, kterým pak při odletu ze Španělska čouhá z kufru kus prasečí nohy, neměli jednoduché, přední kýta (neboli plecko) se jmenuje paleta.