Několik let zpátky se i u nás začal ve velkém objevovat fermentovaný jablečný mošt se specifickou chutí a vůní s názvem cidr. Velmi populární je ve Velké Británii, anglickou transkripci cider jsme ostatně převzali i my, a proto se mu říká sajdr, já mám ale radši variantu sidr, která je bližší španělskému sidra. O původu tohoto nápoje se vedou spory, je ale dost pravděpodobné, že vznikl na území Španělska, pravděpodobně v Baskicku, kde se jmenuje sagardo a kromě něhož se tradičně vyrábí také v Asturii. Nejrozšířenějším druhem je zejména zde, na severu země, sidra natural, která má oproti anglickému nebo francouzskému (a potažmo českému) sidru úplně jinou, daleko kyselejší chuť. Je téměř bez bublinek, a tak aby se provzdušnila, nalévá se v sidreriích do sklenic rituálem zvaným escanciování (od slovesa escanciar). Nejčastěji třičtvrtělitrová láhev se sidrem se otevře a nápoj se rozlévá do sklenic z co největší výšky. Poté se vypije co nejdřív, než opadne pěna. Přátelé u stolu se mohou v nalévání střídat, což konzumaci dodává společenský charakter, a pokud se vše doplní sdílenými tapas, je dokonáno!

V Baskicku má nalévací rituál údajně ještě naturálnější podobu – sud se sidrem má malý kohoutek a obsluha ho čepuje do sklenic přes siderii až několik metrů.

Escanciování z láhve jsem byl svědkem ve velmi svérázné sidrerii Casa Parrondo jen kousek od Puerta del Sol, kam mě při mém druhém pobytu v Madridu vzal Kamil. Provozují ji dva bratři v čele s Donem Nicolásem Parrondem, kteří pocházejí z Asturie. Bar přetékal lidmi, mezi běžně oblečenými Madriďany a Madriďankami si tady připíjeli kravaťáci a fotografie na stěnách svědčí o tom, že tenhle podnik, schovaný v jedné boční ulici, zažil návštěvy mnoha celebrit, například i fotbalistů madridského Realu a Atletika. Personál se mezi bzučícími hosty pohybuje rychle a vznešeně, a pokud něco vázne a mohl by být důvod ke znepokojení, šéf na své podřízené houkne ještě dřív, než něco takového nastane, a srovná je do latě. K jídlu Kamil objednal nějaké vepřové kolínko ve směsi zeleniny – kdepak, drsný španělský sever zkrátka vyžaduje ke konzumaci něco jiného než zjemnělé pobřeží Andalusie. Takový mumraj hlavy na hlavě jen tak nezažijete!